文化響沙
響沙清香型白酒的工藝流程
高粱粉碎4-6-8瓣，加85°以上的熱水潤料18-24小時，裝入鍋中蒸煮80分鐘左右出鍋，加水揚(yáng)冷加入大曲，入缸發(fā)酵28天后，出缸加糠蒸餾出酒。其中高粱必須籽粒飽滿，皮薄殼少，殼多會造成酒質(zhì)苦澀，粉碎后必需4-6-8瓣，其中能通過1.2mm篩孔，細(xì)粉占25%-35%，粗粉65%-75%，整粒不超
過0.3%，
所用大曲必須是低溫大曲，要求粉碎較粗，大如豌豆小如綠豆，能通過1.2mm篩孔的不超過55%，粗細(xì)可決定升溫的快慢，粗的升溫慢適合夏季，細(xì)的升溫快適合冬季。
潤料時水溫必須到85°以上，目的是讓原料預(yù)先吸收水分，高溫潤料操作非常嚴(yán)格，水溫過高易使原料結(jié)疙瘩，過低容易發(fā)生淋漿，既要把糧潤透，又要無干糧、無異味、手搓成面而無生心。
蒸糧目的：是使原料淀粉顆粒受熱破裂，使之糊化，便于大曲微生物糖化發(fā)酵，產(chǎn)生酒香，蒸煮80分鐘要求達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心有高粱香味無異味。加水一般大槽控制原料量的30%左右的冷水，下曲溫度應(yīng)在18℃-22℃之間。 加曲量控制在原料的9%-11%之間。
清香型大曲采用地缸發(fā)酵：地缸陶缸入地下，缸口與地相平，地缸的大小由投料量決定，我們使用的是深0.89米，直徑1米的缸，在入缸前用4%的花椒水清洗缸的內(nèi)壁，讓缸保持清潔，使之留下花椒水的香氣，并能達(dá)到殺菌的效果。入缸溫度可控制在適當(dāng)?shù)姆秶鶕?jù)季節(jié)不同，要求不同，夏季在11-14°之間，冬季在18-21°之間。入缸溫度有效控制，缸水分應(yīng)在54%左右最佳，水分過大產(chǎn)酒較多導(dǎo)致酒質(zhì)寡淡，水分過小發(fā)酵困難，應(yīng)控制發(fā)酵溫度使之符合要求，前期（1-7天）緩慢升溫，后期緩降溫度。
出鍋蒸餾要求拌入18%-20%的稻殼，填充疏松裝鍋，要求撒料均勻，通氣裝鍋，把準(zhǔn)兩個關(guān)鍵點，蒸餾所得酒在75%voL以上，稱酒頭，應(yīng)摘去單獨貯存；當(dāng)酒流到48.5%voL時，開始截取酒尾，收存酒尾，下次復(fù)蒸，收取其中的高沸點香味物質(zhì)
所用大曲必須是低溫大曲，要求粉碎較粗，大如豌豆小如綠豆，能通過1.2mm篩孔的不超過55%，粗細(xì)可決定升溫的快慢，粗的升溫慢適合夏季，細(xì)的升溫快適合冬季。
潤料時水溫必須到85°以上，目的是讓原料預(yù)先吸收水分，高溫潤料操作非常嚴(yán)格，水溫過高易使原料結(jié)疙瘩，過低容易發(fā)生淋漿，既要把糧潤透，又要無干糧、無異味、手搓成面而無生心。
蒸糧目的：是使原料淀粉顆粒受熱破裂，使之糊化，便于大曲微生物糖化發(fā)酵，產(chǎn)生酒香，蒸煮80分鐘要求達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心有高粱香味無異味。加水一般大槽控制原料量的30%左右的冷水，下曲溫度應(yīng)在18℃-22℃之間。 加曲量控制在原料的9%-11%之間。
清香型大曲采用地缸發(fā)酵：地缸陶缸入地下，缸口與地相平，地缸的大小由投料量決定，我們使用的是深0.89米，直徑1米的缸，在入缸前用4%的花椒水清洗缸的內(nèi)壁，讓缸保持清潔，使之留下花椒水的香氣，并能達(dá)到殺菌的效果。入缸溫度可控制在適當(dāng)?shù)姆秶鶕?jù)季節(jié)不同，要求不同，夏季在11-14°之間，冬季在18-21°之間。入缸溫度有效控制，缸水分應(yīng)在54%左右最佳，水分過大產(chǎn)酒較多導(dǎo)致酒質(zhì)寡淡，水分過小發(fā)酵困難，應(yīng)控制發(fā)酵溫度使之符合要求，前期（1-7天）緩慢升溫，后期緩降溫度。
出鍋蒸餾要求拌入18%-20%的稻殼，填充疏松裝鍋，要求撒料均勻，通氣裝鍋，把準(zhǔn)兩個關(guān)鍵點，蒸餾所得酒在75%voL以上，稱酒頭，應(yīng)摘去單獨貯存；當(dāng)酒流到48.5%voL時，開始截取酒尾，收存酒尾，下次復(fù)蒸，收取其中的高沸點香味物質(zhì)
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